Um Data Controller é a parte que define a finalidade do tratamento e toma as decisões principais sobre que dados são recolhidos, como são usados, durante quanto tempo são mantidos e que salvaguardas se aplicam.
Na prática, normalmente é a empresa que detém a relação com o cliente ou o workflow do produto. Um vendor que atua apenas com base em instruções documentadas da empresa é, em geral, um processor.
Para exemplos mais concretos, veja: